日本酒ができるまで
日本酒は、精米した米を洗って蒸し、麹と酵母で「並行複発酵」させた醪（もろみ）を搾り、火入れ・貯蔵・割水をして瓶詰めする10の工程で造られます。
日本酒の原料は、米・米麹・水だけ（本醸造などは醸造アルコールも少し）。ワインのようにブドウの糖がそのまま発酵するのではなく、米のでんぷんを麹が糖に変え、同時に酵母がその糖をアルコールに変える。この「並行複発酵」が、日本酒ならではの深い旨味と高いアルコール度数を生みます。
米のでんぷん麹糖酵母アルコール
ブドウの糖酵母アルコール
だから日本酒は、薄める前で約20度と高い度数になります。
1. 精米
玄米の外側を削ります。外側にはタンパク質や脂質が多く、雑味の原因になるためです。残った割合が精米歩合。60%なら外側を40%削ったということ。数字が小さいほど、香りが華やかで軽やかな酒になりやすい。
2. 洗米・浸漬
米を洗って糠を落とし、水を吸わせます。吸水は秒単位で管理されることもあるほど大切な工程です。
3. 蒸し
米は炊かずに「甑（こしき）」で蒸します。外は硬く中は柔らかい「外硬内軟」の蒸し米が理想。
4. 麹造り
蒸し米に麹菌の胞子をふりかけ、温かい麹室（こうじむろ）で約2日育てます。麹がでんぷんを糖に変える酵素を作ります。「一麹、二酛、三造り」と言われるほど重要な工程です。
5. 酒母（酛）
麹・蒸し米・水に酵母を加え、健全な酵母をたくさん育てた「酒のもと」。自然の乳酸菌を使う伝統的な生酛・山廃と、乳酸を加える一般的な速醸酛があります。
6. 醪（もろみ）と三段仕込み
酒母に麹・蒸し米・水を、4日間かけて3回に分けて加えます（初添・仲添・留添）。一度に加えると酵母が負けてしまうためです。2日目は「踊り」と呼ばれる休みの日で、酵母が増えるのを待ちます。仕込む量は回ごとにおよそ倍になります。醪は低温でおよそ3〜5週間かけて発酵します。
- 1日目初添
- 2日目踊り（休み）
- 3日目仲添
- 4日目留添
7. 上槽（搾り）
醪を搾って、酒と酒粕に分けます。袋に入れて吊るす「袋吊り」、圧をかける「槽（ふね）搾り」、機械の「ヤブタ」など方法はさまざま。
8. 濾過・火入れ
澱を落とし、約65℃で加熱して酵素の働きを止め、菌を殺します（火入れ）。通常は貯蔵前と出荷前の2回。火入れしないものが生酒です。
9. 貯蔵・熟成
タンクや瓶で寝かせ、味を落ち着かせます。夏を越して秋に出るのが「ひやおろし」。
10. 割水・瓶詰め
水を加えて度数を整え（多くは15〜16度）、瓶詰めします。水を加えないものが原酒（17〜20度前後）。