本格焼酎ができるまで
本格焼酎は、麹・水・酵母の一次仕込みに芋や麦などの主原料を加えて二次仕込みをし、単式蒸留器で一度だけ蒸留して、貯蔵・割水のあと瓶詰めします。
焼酎は蒸留酒。ただし、ウイスキーのように何度も蒸留せず、単式蒸留器で一度だけ蒸留するのが「本格焼酎」です。だから原料の香りと味がしっかり残ります。
1. 麹造り
米（麦焼酎なら麦）を蒸して麹菌を育てます。焼酎では主に白麹と黒麹を使います。どちらもクエン酸を多く作るので、暖かい九州でも醪が腐りにくいのです。
2. 一次仕込み
麹・水・酵母を合わせ、約1週間発酵させて「一次醪」を造ります。
3. 二次仕込み
ここで主原料を加えます。芋焼酎なら蒸したさつまいも、麦焼酎なら蒸した麦。さらに約10日〜2週間発酵させます。
4. 蒸留
醪を単式蒸留器で一度だけ蒸留します。
- 常圧蒸留：普通の気圧で蒸留。原料の香りが濃く、どっしり。
- 減圧蒸留：気圧を下げて低い温度で蒸留。軽やかで華やか。
蒸留したての原酒は約37〜44度です。
5. 貯蔵・熟成
タンク、甕（かめ）、樽などで寝かせます。甕は角が取れてまろやかに、樽は琥珀色と樽香がつきます。
6. 割水・瓶詰め
水を加えて多くは25度（宮崎などでは20度も一般的）に整え、瓶詰めします。