酒母

「日本酒ができるまで」より

酒母に麹・蒸し米・水を、4日間かけて3回に分けて加えます（初添・仲添・留添）。一度に加えると酵母が負けてしまうためです。2日目は「踊り」と呼ばれる休みの日で、酵母が増えるのを待ちます。仕込む量は回ごとにおよそ倍になります。醪は低温でおよそ3〜5週間かけて発酵します。

記事「日本酒ができるまで」を読む

関連する言葉

• 生酛自然の乳酸菌を取り込み、米をすり潰して造る伝統の酒母。酸味と深い旨味。
• 速醸酛乳酸を加えて短期間で造る、現在主流の酒母。すっきりした酒になりやすい。