泡盛と焼酎の違い

泡盛は、黒麹で造った米麹と水だけを発酵させ、単式蒸留器で一度だけ蒸留する沖縄の蒸留酒です。法律上は本格焼酎（単式蒸留焼酎）の仲間ですが、原料の米をすべて麹にすること、麹が黒麹だけであること、仕込みが一度で終わることが、ほかの焼酎との大きな違いです。

法律ではどう決まっている？

酒税法では、泡盛は単式蒸留焼酎の一種です。そのうち「黒麹菌を使った米麹と水」だけを原料にして単式蒸留器で蒸留し、水のほかに何も加えていないものが「泡盛」と表示できます。アルコール分は本格焼酎と同じく45度以下で、45度を超えるものは原料用アルコールの扱いになります。

さらに、黒麹菌（アワモリ菌、Aspergillus luchuensis）の米麹と沖縄県内の水だけを使い、発酵・蒸留・貯蔵・容器詰めまで沖縄県内で行ったものは、地理的表示（GI）「琉球」を名乗れます。琉球は1995年6月30日に、壱岐・球磨と並んで最初に指定された酒類のGIのひとつです。ラベルの「琉球泡盛」は、このGIの表示です。

焼酎との4つの違い

• 全麹仕込み：原料の米をすべて麹にして、水と酵母を加え、一度で仕込みます。芋焼酎のように、あとから主原料を加える二次仕込みはありません。
• 黒麹：黒麹菌はクエン酸をたくさん作ります。醪（もろみ）が酸っぱくなって雑菌が増えにくいので、暑い沖縄でも一年じゅう造れます。
• タイ米：硬くてさらりとしたタイ米（インディカ米）は、黒麹菌が菌糸を伸ばしやすく、麹を造りやすい米です。1920年代ごろから、値段と品質の安定のためにタイ米が主な原料になりました。
• 古酒：泡盛は寝かせるほど香りとまろやかさが育ちます。詳しくは古酒（クース）と仕次ぎで。

泡盛の歩み

蒸留の技は15世紀ごろ、シャム（今のタイ）などとの交易を通じて琉球王国に伝わったと考えられています。王府の時代には、首里城に近い三つの地区「首里三箇（しゅりさんか）」の職人だけが造ることを許された御用酒でした。

「泡盛」という名前が記録に現れるのは、1671年の江戸幕府への献上品の目録で、それまでは「焼酒」「焼酎」と書かれていました。

1945年の沖縄戦では多くの酒造所が焼け、古い古酒もほとんどが失われました。戦後、焼け跡の酒造所から見つかった黒麹菌で造りが再開された、という話が伝わっています。出荷量は2004年をピークに減り続けていて、いまは県外や海外への広がりが課題です。

造り方の流れは泡盛ができるまで、焼酎全体の歴史は焼酎と泡盛の歴史で。