麹

「日本酒ができるまで」より

日本酒の原料は、米・米麹・水だけ（本醸造などは醸造アルコールも少し）。ワインのようにブドウの糖がそのまま発酵するのではなく、米のでんぷんを麹が糖に変え、同時に酵母がその糖をアルコールに変える。この「並行複発酵」が、日本酒ならではの深い旨味と高いアルコール度数を生みます。

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関連する言葉

• 純米大吟醸米・麹・水だけで、精米歩合50%以下まで磨いた米を吟醸造りで仕込んだ酒。最も華やかで繊細。
• 純米吟醸米・麹・水だけ、精米歩合60%以下の吟醸造り。香りと米の旨味のバランスが良い。
• 特別純米米・麹・水だけで、精米歩合60%以下か特別な製法で造った純米酒。
• 純米米・麹・水だけで造った酒。米の旨味とコクがしっかり。お燗にも向く。
• 黒糖焼酎黒糖と米麹で造る。ラムのような甘い香り。奄美群島だけで造れる。
• 黒麹泡盛生まれの麹。コクがあり、どっしり力強い焼酎に。