熊本県の焼酎

熊本の水・気候・米は酒にどう効く？

熊本は湧水の多い県で、湧き出る場所は1000か所を超え、生活用水の約8割が地下水といわれます。阿蘇や九州山地の伏流水が蔵の近くで得られます。球磨盆地は山に囲まれて寒暖差が大きく、球磨川の軟水と合わせて質のよい米が育ちます。県初のオリジナル酒米「華錦」は、山田錦と「夢いずみ」の交配で生まれ、2016年に最初の酒が発売されました。

熊本の酒はどんな味？

熊本酵母は酸が穏やかで華やかな香りを作れる酵母で、キレのある辛口から甘みと香りの際立つタイプまで、蔵の狙いに合わせて造り分けられます。球磨焼酎について国税庁の基準は、米由来のまろやかな甘みと清涼感のある香味とし、常圧蒸留は香ばしさ、減圧蒸留は果実のような香りが出るとしています。

熊本の酒の歴史は？

江戸時代の熊本では、灰を加えて保存性を高めた「赤酒」が藩の酒として守られ、清酒は禁じられていました。明治に入り清酒造りが広がると、蔵元は1879年に組合を作り、明治末に熊本県酒造研究所が生まれます。1950年代に同研究所で熊本酵母が分離され、1968年に「きょうかい9号」として全国へ頒布が始まり、吟醸酒人気の火付け役になりました。球磨の焼酎は室町時代から続くとされ、相良氏の時代の交易で蒸留技術が伝わったのではないかと言われています。

地理的表示「球磨」とは？

1995年6月30日に蒸留酒（単式蒸留焼酎）で指定されました。原料の穀類は国産米のみ、こうじも国産米の米こうじのみで、水は球磨郡または人吉市内で採ったものだけを使います。発酵と蒸留、貯蔵、容器詰めも同じ地域内で行い、球磨焼酎管理委員会（球磨焼酎酒造組合内）の確認を受けます。日本酒に地理的表示はありません。

酒蔵が集まるのはどこ？

球磨焼酎の蔵は人吉球磨に27軒あり、合わせて200を超える銘柄があると紹介されています。日本酒は熊本酒造組合に10の蔵が加盟し、焼酎は山鹿、八代、天草にも蔵があります。

訪ねるなら、何と合わせる？

人吉球磨には、火にかけて温める「直燗」のための酒器「ガラ」と「チョク」を使う伝統があります。蔵見学は蔵ごとに条件が違うので、組合の公式サイトで確認しましょう。球磨川のアユやヤマメ、鰻、味噌味の「だご汁」は、球磨焼酎と合う郷土料理として紹介されています。日本酒は、馬刺しやからし蓮根のような熊本の料理ともよく合います。